YouTube 동영상 #79로 만든 애플 사이다 식초의 레시피입니다.
이전에는 블로그에도 쉽게 게재했지만,
이번은 자세한 레시피입니다.
꼭 시험해 주세요!
🍎 사과를 통째로 사용, 수제 사과 식초
가을 사과를 사용하여 자연 발효 식초를 넣습니다.
서양에서는 애플 사이다 식초라고합니다.
사과를 자르고 설탕과 물을 붓고 나머지는 미생물의 일과 시간에 맡긴다.
곧 완성되지는 않지만 조금씩 향기가 변화해 가는 모습을 관찰하는 것도 수공예의 즐거움 중 하나입니다.
가죽과 심만으로도 만들 수 있다고합니다. (나는 시도한 적이 없다)
소재
- 사과: 5개
- 설탕: 60g
- 미네랄 워터:1~1.5리터(연수·무탄산)
- 깨끗한 넓은 입 유리 용기: 3-4 리터 정도
- 깨끗한 천 또는 커피 필터, 고무 고무
- 깨끗한 나무 주걱과 숟가락
만드는 법
1. 사과를 넣는다 | 1 일째
- 상처와 곰팡이가없는 신선한 사과를 선택하고 흐르는 물로 잘 씻으십시오.
- 사과를 껍질과 함께 작게 자르고 심지와 씨앗, 손상된 부분을 제거합니다.
- 깨끗한 유리 용기에 사과를 넣으십시오.
- 물에 설탕 60g을 녹이고 사과가 담궈질 때까지 붓습니다. 물은 우선 1리터를 기준으로 하고, 필요하면 1.5리터까지 늘립니다.
- 용기 입을 깨끗한 천으로 덮고 고무 고무로 고정합니다. 밀폐하지 않습니다.
- 직사광선이 닿지 않는 온도 변화가 적은 장소에 놓습니다.
2. 사과와 함께 발효시킨다 | 7~14일간
- 깨끗한 숟가락으로 하루에 한 번 저어주고 떠있는 사과를 액체에 담근다.
- 발효가 진행되면 작은 거품이 나타나거나 향기가 변할 수 있습니다.
- 7일 정도 경과하면 상태를 확인하고 길어도 14일 정도를 기준으로 사과를 제거합니다.
※ 발효 속도는 온도와 사과의 상태에 따라 다릅니다.
3. 사과를 여과한다 |
- 깨끗한 원숭이와 거즈를 사용하여 사과를 걸러냅니다.
- 과육을 제거하고 액체만 깨끗한 유리 용기에 옮깁니다.
- 다시 천으로 덮고 고무 고무로 고정합니다.
여기에서는, 생긴 알코올이 아세트산균의 작용으로 아세트산으로 바뀌어가는 단계입니다.
4. 식초로 발효시킨다 | 2~4주 이상
- 액체를 밀폐하지 않고 공기에 닿는 상태로 둡니다.
- 직사 광선을 피하고 깨끗한 환경에서 발효를 계속합니다.
- 발효 중에는 상태를 매일 확인하고 필요에 따라 깨끗한 숟가락으로 저어줍니다.
- 점차 알코올과 같은 향기에서 신맛 식초와 같은 향기로 변화합니다.
5. 발효 후의 여과와 숙성 | 2~4주(선택 사항)
충분히 아세트산 발효를 확인한 후, 미세한 거즈 또는 커피 필터로 액체를 여과하고 깨끗한 보존병으로 옮깁니다.
냉장고에서 2~4주 정도 휴식을 취하면 향기와 풍미의 변화를 관찰할 수 있습니다.
이 기간은 맛을 진정시키기 위한 임의의 시간으로, 냉장 숙성에 의해 부족한 산도가 보충되는 것은 아닙니다.
발효 성공을 위한 포인트
- 발효 용기와 도구는 깨끗하게 유지합시다.
- 아세트산 발효에는 산소가 필요하기 때문에 발효 중에는 밀폐하지 않습니다.
- 벌레가 들어가지 않도록 용기의 입은 눈의 미세하고 깨끗한 천 등으로 덮습니다.
- 청·녹·흑 등의 곰팡이나, 솜털 모양의 곰팡이가 보였을 경우, 부패취등의 이상이 있는 경우는, 맛 보지 않고 전량을 폐기합니다.
- 수제 식초는 산도가 일정하지 않습니다. 충분한 산도를 확인할 수 없는 경우는 먹지 말고, 특히 상온 보존하는 피클이나 병에 넣어 보존식에는 사용하지 말아 주세요.
시간이 만들어주는 것
사과를 넣은 그날부터 천천히 시작되는 발효 시간.
곧 대답이 나오지 않는 것도 자연의 영업에 맡기면서 기다려 본다.
몇 주 후, 병 안에는 어떤 변화가 있을 것입니다.
계절의 변화를 느끼면서, 조용히 지켜보는 가을의 수공예입니다.
표면에 흰 막이 생기면?
사과를 발효시키면 액체 표면에 흰 막이 생길 수 있습니다.
이 막은 주로 "마더 (아세트산균 막)"와 "산막 효모"의 가능성이 있습니다. 또한 곰팡이가 발생할 수 있으므로주의가 필요합니다.
1. 마더(Mother of Vinegar)
마더는 아세트산균이 만드는 셀룰로오스 등으로 이루어진 막상의 집합체입니다. 알코올이 식초로 변하는 아세트산 발효 과정에서 형성될 수 있습니다.
특징
- 반투명~유백색
- 부드럽고 젤리 같은 질감
- 막이 두꺼워지거나 바닥에 가라앉는 경우도 있다
대처법
정상적인 어머니임을 확인할 수 있다면 발효 도중에 제거할 필요가 없습니다. 그대로 발효를 계속하고 발효가 완료되면 거즈나 필터로 여과하여 제거합니다.
2. 산막효모(산마쿠코우보)
산막 효모는 액체 표면에서 증식하여 막을 만드는 효모의 동료입니다.
발효 식품에서는 드문 것은 아니지만, 너무 많으면 맛이 나빠지거나 산도가 저하될 수 있습니다.
특징
- 백색~유백색의 얇은 막
- 표면에 주름이나 섬세한 패턴이 생기는 경우가 있다
- 어머니와 닮은 외모가 될 수도 있다
대처법
발효 야채 등에서는 산막 효모를 깨끗한 숟가락으로 제거하고 발효를 계속하는 방법이 있습니다.
다만, 이번과 같은, 사과와 설탕수에 의한 자연 발효의 식초는 산도가 일정하지 않습니다.
산막 효모가 발생했을 경우, 막을 제거해도 안전성을 확인할 수 있는 것은 아니기 때문에, 음식용에는 사용하지 않고, 다시 넣는 것을 추천합니다.
3. 곰팡이와의 차이에도 주의
곰팡이는 표면에 솜털 같은 것이 자라거나 녹색, 파랑, 검정 등으로 변색하는 경우가 있습니다.
다만, 흰 곰팡이도 있기 때문에, 색이나 외형만으로 확실하게 판단할 수 없습니다.
곰팡이가 의심되는 경우, 막만 제거하는 것이 아니라 액체를 포함하여 모두 폐기하십시오.
이취나 부패가 의심되는 경우, 막의 정체를 모르는 경우도, 맛을 보지 않고 폐기합시다.
흰 막을 막기 위해
- 용기와 도구를 깨끗하게 유지하십시오.
- 첫 번째 발효는 사과가 액체 표면에서 오랫동안 나오지 않도록합니다.
- 아세트산 발효 중에는 산소가 필요하기 때문에 밀폐하지 않고, 눈이 미세하고 깨끗한 천 등으로 용기를 덮는다.
- 발효 중 상태를 자세하게 확인한다.
중요한 것
흰 막이 생겼다고 해서 반드시 실패는 아닙니다.
그러나 외형만으로 어머니·산막효모·곰팡이를 확실히 구별할 수는 없습니다.
또, 마더가 생긴 것나, 식초와 같은 향기가 나는 것만으로는, 충분한 산도나 음식상의 안전성은 확인할 수 없습니다.
자연 발효는 미생물의 기능을 이용하는 것. 안전을 우선하고 망설이면 무리하게 사용하지 않도록 합시다.